逢年过节,中国人的餐桌上总少不了一顿饺子。
在北方的沿海地区,有这样一种水饺,勘称饺子中的极品。是以新鲜的 鲅鱼为原料,再配上适量的五花肉、韭菜。
有幸在山东青岛吃过一次,一口咬下去,真的是 皮薄馅大,鲜嫩丰盈汁水瞬间充满口中,跟生煎包有异曲同工之妙,回味无穷。
除了鲜,一时间甚至想不到合适的词,去形容它的口感。以至于那个味道到现在还是忘不了。
鲅鱼水饺对食材的要求非常严格,非得是 新鲜的鲅鱼才有鲜美的滋味,所以鲅鱼水饺也就成了沿海地区独有的美味。
好在现在有了朝发夕至的物流,让新鲜的鲅鱼也能走向全国各地。
但是鲅鱼水饺的制作甚至比我们平时做的普通水饺还要简单,只需记住8个字就好: 一取,二剁,三加,四搅。
|如何制作鲅鱼水饺
取:鲅鱼肉多刺少,肉质细嫩,制作水饺时只取用鱼腹上肉质最为肥美的部分,除去鱼皮、鱼刺,只留下晶莹的鱼肉。 (鱼头和鱼尾也不要浪费哈,这个天气跟豆腐一起做个鲅鱼豆腐煲,再合适不过了!)
剁:制作鲅鱼馅只能用刀剁,还得是刀背为佳,只有这样才能保留鱼肉Q弹多汁,嫩滑鲜美的特性,况且鱼肉肉质细嫩,简单几下,就可将其剁成细密晶莹的肉馅。
加:鲅鱼水饺中一定要加新鲜的韭菜和五花肉,韭菜喜鲜,与鲅鱼馅融合在一起,不仅提味,更突显了海鱼的鲜美;只有鱼肉,口感会比较干柴,猪五花肉会让肉馅鲜香软润,回味无穷。
搅:最后一步,也是最重要的一步。就是不停的按着一个方向搅打,搅至上劲儿为止。潮汕牛肉丸也是这个道理,这样的肉馅才会鲜嫩弹牙,汁水丰盈。
·会上头的鲅鱼饺子 ·
By 云朵面包zx
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鲅鱼1条 猪五花肉馅200g 韭菜100g
盐适量 白胡椒粉适量 大葱1段
香油少许 菠菜汁280g 面粉500g
白糖少许 花椒1勺 姜5片
1.先准备一碗清水,将花椒、大葱碎、姜碎浸入其中,大约半小时左右,再将渣滓过滤,留下一碗葱姜水。
2.鲅鱼开膛破肚,去腮及内脏,从背部一剖为二。顺着鲅鱼肉的方向用刀往下刮,顺着刮不会有刺,刮下来的鱼肉剁碎。
3.加入剁好的五花肉馅,注意这个五花肉馅主要是起润口和提粘的作用,所以要剁细点,最好是用绞肉机绞碎,把猪肉的存在感降到最低,同时使肉馅整体更加细腻弹牙。
4.加入盐、胡椒粉、糖和匀肉馅,愿意的话可以加一些鸡精。
5.现在开始分次加入葱姜水,看到步骤1的那一大碗了吗?要分次全部加入,每加入一次就顺时针搅拌,直到水全部吃进去。整碗葱姜水加完后,你会感觉到肉馅的整体体积是膨大了很多的,大家可以比较一下上图和这张图,是不是区别很大?
6.将切碎的韭菜加入,再点入香油,继续和匀。
7.既然已经要学做鲅鱼饺子了,那饺子皮的基本步骤就不用教了吧?通常是面粉比水为1比0.5或1比0.55,这里用了菠菜汁,所以相对多了点液体,500克面粉用了280克菠菜汁.和匀后搓成长条,切成面剂。
8.面剂擀开后包入鲅鱼馅。水沸后放入饺子,点水两次,饺子浮起后就可以吃啦
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