根据原料品种不同，又可分大豆油、菜子油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶子油、葵花子油、米糠油、橄榄油等品种。
一般食用油可分为一级油、二级油，其色泽、杂质、水分、酸价均优于二级油。
优质食用油主要指高级烹饪油和色拉油，其质量和外观相似，主要区别在于低温的耐寒和使用。沙拉油在0℃冷藏5.5小时仍保持澄清和透明，但煮过的油会出现浑浊;沙拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，5℃~8℃下可流动，烹饪用油主要用来炒炒。橄榄油是色拉油中的佼佼者，不仅有独特的香味和色泽，还有独特的脂肪酸组成，被认为是一种健康的食用油，但由于橄榄油主要依赖进口，价格较高，消费受到限制。
调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用菜子油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花子油、亚麻子油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜子油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。
煎炸油过去主要应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高(230℃以上)、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。[page]
除了上述植物油外，猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面食、菜饭等中也少不了猪油。由于人们担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，他们逐渐忽它。然而，现代食品工业已经改进和精制猪油，生产低胆固醇猪油产品，以满足市场需求。
选购食用油时，从以下几方面进行鉴别。
1.透明度：把油盛入透明的玻璃瓶中，在口光和灯光下观察，优质品透明度高，清亮无杂质，无云雾状和悬浮物，无分层现象，黏度小。
2.颜色：食用油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好(香油除外)，油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。
3.气味：不同的植物油都有各自的气味，优质的油气味纯正，无异味。可以在掌心滴上一两滴油，双手合拢摩擦，细细嗅其气味。凡有哈喇味、臭味和其他异味的油为品质低劣的食用油。
4.滋味：用手指蘸油少许进行品尝，优质食用油滋味纯正，并带有油的香味，不能出现焦臭、酸、苦、辣、涩、麻等味道。
5.水分：如果油中掺水或水分较大，油会浑浊，这种油极易酸败变质。加热时，会出现大量泡沫和发出"吱吱”的声音，并带有辣嗓子的苦味油烟。取油层底部的一两滴油，涂在易燃纸上，点燃并听到声音。燃烧正常无响声，表明水分在0.2%以内，是合格产品。
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