早餐生意,并不像字面上的只有“早”而已。近日,北京商报记者注意到,越来越多的正餐餐厅根据自身定位推出特色早餐,从产品上中西结合,更是以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。如今,早餐业务更多成为企业拓展场景和时段的一部分,而市场正在向规范化、品牌化持续发展,餐企更需通过提高管理效率、优化供应链、经营策略等持续优化盈利模型。
低价早餐引流
正餐品牌纷纷加码早餐业务。近日,北京商报记者发现南京大牌档西直门店增加了早餐业务,售卖熏鱼面、美龄粥、金陵酸辣汤等产品,时间为早上8点至11点。粉面类产品的售价在6—8元左右,售价并不算高。同时,该门店还上线了“2—3人大牌金陵早茶尝鲜”套餐,折后价为58元。
无独有偶,多家正餐品牌都已布局早餐市场,并以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。金鼎轩近日同样推出多款特价早餐套餐,包括豆浆+油条、炒肝+包子、馄炖+斑斓糕等中西式产品,售价在6—29元之间;Wages不久前也上新了早餐产品,并给出了29元和39元的套餐选择;北京胡大饭馆同样给出了3款折扣套餐,其中每款折扣价便宜6—7元左右;宏状元更是打出早餐0.9元起的营销点,还表示爽口小菜0元无限续,豆浆、豆腐脑、油条等产品全部降价,降幅在0.1—4.1元左右。
在餐饮企业纷纷布局加码早餐市场的背后,不难看出其希望增加运营效率和客流的愿望。不可否认的是,早餐时段同样需要人力、材料等成本的投入,需要餐饮企业算好这笔账。
一位餐饮从业者向北京商报记者透露,门店增加早餐时段可不止增派人手这么简单,除了研发早餐菜单、准备原材料之外,还需要重新调整前厅后厨整体的人员班次。人力成本是一方面,部分品牌采用的低价策略是否奏效还与客流存在关联,南城香创始人汪国玉就曾提到,客流量是“早餐倍增计划”的关键。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为,通常来说,门店在布局早餐业务时会通过试营业来筛选早餐售卖菜品,形成固定菜单,并需要解决人员配备问题,在一定程度上增加了门店的经营成本。不仅如此,布局高性价比早餐的品牌存在一定盈利风险,除客流外还要考虑人效及协同,来降低亏损风险。其实,品牌布局早餐业务并不全是为了盈利,此举还能为中餐与晚餐获客赋能,从而吸引更多消费者。
根据自身特点布局
从最初的便民早餐车、地铁便利亭、夫妻早餐店到社区型连锁早餐、便利店,再到如今的烘焙、咖啡、茶饮、正餐等多连锁餐饮品牌进入,早餐市场也根据自身特点而不断演变,向着规范化、品牌化发展。不过,随着消费者对于早餐市场的选择和性价比需求不断多元化,餐饮企业还需找到业务和成本之间的平衡点。
其实,消费端对于早餐的需求可谓是有目共赌,市场还将不断扩大。央视财经此前曾报道,据美国福克斯新闻网报道,根据市场研究公司发布的最新分析报告,到2027年,全球主要早餐食品市场的规模将增加1250亿美元(约合人民币8992亿元)。得益于人们对早餐的日益重视以及持续增长的消费需求,全球主要早餐食品市场的规模预计在未来几年将持续扩大,预计2022年至2027年的年复合增长率为5.31%。
正是因为存在消费潜力,餐饮企业的不断加码和入局或许会引起行业竞争,考验着局中人的综合运营能力。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛强调,早餐是一个辛苦且低利润的领域,要求企业具备较高的管理水平和规范性、标准性、体验性、连锁性、即时性等特点,不仅要提供有特色的产品、服务、体验和场景,还需解决人员配备、成本控制等问题。从目前看来,早餐市场呈现出追求极致性价比和注重高品质与体验感两大趋势,市场仍具有广阔的发展空间,但对人力资源的要求极高,并非所有企业都适合进入。对于已入局的企业而言,要在保证产品质量和服务质量的前提下,通过提高管理效率等方式降低成本,实现业务的持续增长。
詹军豪指出,早餐市场的变迁意味着消费者对于早餐的需求和期望在不断变化,同时也反映了餐饮市场的不断创新和发展。在布局早餐市场时,餐饮企业除了要注意早餐的品质、口感和服务等方面,还要有差异化的服务与其他渠道的早餐形态形成“区隔”,例如更好的就餐环境等。另外,餐饮企业还需要平衡早餐业务和成本之间的关系,通过优化供应链、提高效率和提倡消费者减少浪费等方式,降低成本,提高盈利能力,并借助技术手段进一步提升坪效。
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