酱油是我们日常生活中最常见的调味品，它主要是由豆类发酵而来，在酿造的过程中会产生很多有益的氨基酸，尤其对于口味较重的人来说，恨不得每道菜中都加入酱油，殊不知酱油使用不当很有可能导致癌症。
酱油在酿造的过程中，除了产生部分氨基酸，还不可避免的产生仲胺，仲胺+亚硝酸盐=亚硝胺，亚硝胺这种物质大家可能会比较熟悉一些，它的强致癌作用已经得到科学的验证。如果酱油使用过多，偏偏又配合着含有许多亚硝酸盐的食物，产生的亚硝胺的量肯定会远远超标，时间长了，可能就会导致胃癌、肠癌的发生。
在详扒仲胺之前，我们先来说一下亚硝酸盐，很多食物中都含有亚硝酸盐，如人们熟知的腌制品，咸菜、腌肉、咸鱼、虾酱等，也因为这个原因，沿海地区消化道系统恶性肿瘤的发病率远高于内陆。
但是，大部分人都不知道，我们平时食用的蔬菜中，亚硝酸盐的含量也很高!换句话说，我们平时饮食中80%以上的亚硝酸盐都来源于蔬菜中，这实在让人无法相信，因为在大部分人的印象里，蔬菜水果都是有益无害的，它怎么会含有如此恐怖的致癌物质。
蔬菜不可不吃!它其中含有的维生素、纤维素、微量元素远高于其余食物，是保证我们身体健康的基础食物。那么，哪几种蔬菜中含有高含量的亚硝酸盐呢?
排名前四的分别为菠菜、小白菜、莴笋及白萝卜。大家在烹饪这四种蔬菜的时候，尽量不要加用酱油，防止生成过多的亚硝胺。
另外，蔬菜中亚硝酸盐的含量会随着时间的推移而累积，在日常生活中，由于种种原因，我们很难保证蔬菜当天买，当天做，当天吃，大部分时间我们都无法及时食用新鲜的蔬菜，这其实就有潜在的隐患，你放置在果篮中的蔬菜在不知不觉中累积了大量的亚硝酸盐。
很多人说，我把吃不完的蔬菜放在冰箱里保鲜不就行了，拿出来后绿油油的菜色和刚买的时候差不多，但我想说的是，这种做法也并不能减少蔬菜中亚硝酸盐的积累。因为亚硝酸盐在变为亚硝胺的过程中，除了我们刚才提到的仲胺，还有细菌的催化作用，长期存放在冰箱中会导致细菌的大量繁殖，产生亚硝胺便不在话下了。
那么，我们在食用这些高亚硝酸盐食品中，有什么对策呢?
亚硝酸盐可溶于水，这是它最大的一个弱点，所以我们在烹制食物的过程中，不论是咸鱼、腌肉，还是蔬菜，都可以用水先焯一遍，焯过的水中就含有大量的亚硝酸盐。
最后，我们再来回归酱油的问题，哪种酱油更安全一些呢?
市面上的酱油分为酿造酱油，勾兑酱油以及半勾兑酱油，毫无疑问，酿造酱油营养相对丰富，仲胺含量相对较少，也是我推荐大家购买的，区分酿造酱油和勾兑酱油的最简单方法就是摇晃，能够产生丰富泡沫的就是酿造酱油，或者将二者同时溶于酒精中搅拌，存留残渣的就是酿造酱油。
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